Genovese alla liquirizia e malto tostato con sale Maldon affumicato

Farina 00 1 kg 12,5 g prot
Acqua 630 g
Lievito compresso fresco 35 g
Sale Maldon affumicato 17 g
Liquirizia polvere 40 g
Malto tostato 30 g
Olio e.v.o. 70 g

Unire l’acqua alle farine, impastare delicatamente, ca. 5’ in prima velocità. Riposare 1 h. Aggiungere il lievito, le farine, il sale, l’olio. Puntare 2 h, mettere in una teglia precedentemente oleata, lasciar lievitare. Stirare a mano dopo 30’, lasciando l’impronta dei polpastrelli, far rilievitare, quindi cuocere a 240°C per i primi 10’, continuare altri 15’ a 215°C. Idratare prima di infornare, a metà cottura e appena sfornata.
Per il condimento superficiale:
30 g acqua
35 ml di olio e.v.o.

Stelle di spirulina e the Matcha

Farina 0 1100 g 11 g prot
Acqua 540 g
Lievito compresso fresco g 30
Sale 25 g
Spirulina 10 g
The Matcha 20 g
Olio evo 90 g

Miscelare la spirulina ed il the Matcha quindi unire alla farina, all’acqua ed al lievito. A metà impasto aggiungere il sale e da ultimo l’olio, quindi far lievitare, stendere sottile e coppare cuocendo a 170°C.

Mini barbabietole e spirulina cialda

500 g farina 00 12 g prot
325 g acqua
25 g lievito compresso fresco
23 g polvere rapa rossa
25 g condimento al lampone
9 g arancia in polvere
20 g sale fino
12 g olio di semi

Miscelare tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere metà acqua subito e la restante parte poco per volta. Puntare l’impasto 3 h, fare 2 pieghe da 3, quindi formare bottoncini da 40 g, lasciar lievitare, infornare a 240°C 7’

Pan bauletto pomodoro e origano

Farina 0 1000 g 13 g prot
Lievito di birra 40 g
Acqua 400 g
Panna 100 g
Zucchero 70 g
Tuorli 50 g
Pomodoro 37 g
Origano 12 g
Sale 12 g
Olio evo 50 g

Unire tutto insieme tranne sale ed olio che verranno aggiunti rispettivamente a metà ed a fine impasto. Dare delle pieghe di rinforzo per migliorare la lievitazione. Cuocere nello stampo a 200°C, una volta triplicato il volume.

Grissini aglio olio e peperoncino

Farina 1 13 g prot 1000 g
Acqua 600 g
Lievito compresso 30 g
Malto 15000 u.P. 20 g
Sale Maldon all’aglio 20 g
Condimento al peperoncino 70 g

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e l’olio che verrà aggiunto alla fine. Formare dei filoni e metterli su teglie unte ungendo anche la superficie.
Far riposare 90 minuti per grissini stirati oppure 30 minuti se i grissini sono arrotolati. Dividere l’impasto in strisce, arrotondare o stirare sino ad ottenere i grissini e porli su teglia. Per i grissini stirati infornare subito mentre far lievitare 60 minuti se sono arrotolati.
Infornare a 200° per 15 minuti.

Taralli tradizionali alla rosa e pepe

1000 g farina 11% proteine
20 g lievito compresso
250 g vino bianco
100 g acqua
250 g olio evo
20 g sale marino fino
22 g petali di rosa
10 g pepe nero

Impastare e riposare 20’ sul tavolo.
Stendere ad 1 cm quindi tagliare 8-10 cm larghi 1, spennellare il tutto di olio. Far bollire una pentola d’acqua non salata, quindi cuocete i taralli, asciugare 30’. Cuocere 35’ a 170°C

Sfere di zafferano

Manitoba 676 g
Farina 0 12 g proteine 300 g
Lievito compresso 29 g
Latte 345 g
Zafferano Polvere 1 g
Uova 225 g
Zucchero 29 g
Sale 11 g
Burro 180 g

Impastare le farine con il lievito ed il latte, in cui avrete precedentemente disciolto lo zafferano, aggiungere il lievito , quindi le uova e lo zucchero.
Abbiate cura di unire il sale a metà impasto ed il burro alla fine. Far lievitare quindi cuocere a 160°C.